6招实现人才快速复制一年开107家直营店!

  过去的2017年,乡村基顺利完成了“百店计划”,共开了107家直营店,这样的成绩在餐饮界并不常见。乡村基董事长李红说,2017年提出“百店计划”的时候,只是想挑战一下,但没想到线年,李红非常有自信,她表示:在新的一年里开店数量不会低于2017年,届时店面总数将会接近600家。众所周知,快速开店的背后需要有人才支撑。如此快速的直营店发展速度,究竟是如何实现人才快速复制的?今天,就为大家揭晓快餐大佬乡村基的组织力秘诀。

  “一年开107家直营店,光支撑店面的员工,最起码就要有2000多人,如果没有人才的高速复制,这个规模是做不出来的。”乡村基创始人李红如是说。“乡村基的人才发展是‘负责制’,员工能看见一个高速发展的平台,有一个系统的教学与培训支撑。新人进来后,先熟悉人才手册,由师傅负责带领新人,从企业文化培训,到技能培训、职业发展等很多方面进行传帮带。”李红说,随着市场的发展,整个技能流程、培训方式正在逐渐简单化。在前厅,从服务员、班长、值班经理到店长,员工有着循序渐进的晋升通道,再匹配快速开店,可以让员工看到自我提升与发展的机会。

  李红介绍,从成立之初就坚持用传统方法炒制的乡村基,非常重视老师傅的传帮带,可以说老师傅对乡村基的品质保障起着至关重要的作用,老师傅带学徒的“师徒制”撑起了后厨的人才复制。李红说,后厨的“师徒制”是厨师长带厨工,让厨工一个岗位一个岗位的学习。而师傅带出来的徒弟,也会得到晋升,薪资也相应匹配。目前,乡村基的厨师基本上半年就可以出师。

  如此快速的复制人才,除了老师傅的作用,“还要在产品、技能标准化上下功夫。”比如,现在乡村基的后厨厨师大部分是在半成品加工的基础上进行操作。在标准的配方、酱料、原材料的支撑下,逐步实现“无刀厨房”。李红认为,快速复制一定要简化门店的流程,而流程简化的前提就是产品生产的高品质把控和高标准化的梳理。

  而大米先生在人才培养与复制上,除了有乡村基一脉相承的“师徒制”,李红还把大米先生的权利下放到每个地域市场。因为,大米先生在产品设置上,有着很强的地域特色。比如湖南卖湘菜、成都卖川菜,重庆卖重庆菜,武汉卖川湘菜。这样,大米先生的人员培训和复制也就更灵活、更具有多样性和地域色彩。

  虽然现在乡村基有很完善的标准化体系,但是往前推20年,李红说:“1996年至2010年,乡村基的发展速度并不像现在这么快。那时每天的工作都是探索‘好吃的标准化’。”比如,在乡村基,很多菜品要求都是“新鲜不隔夜,现炒更好吃”。这样,就对工作流程、产品、操作人才的要求非常高。“所以,那个时候整天琢磨的就是把老师傅的操作流程制作成册,把食材标准、流程化如何分解,交给中央厨房。

  李红说:“现在对于公司管理,自己做的事情基本上就是给钱和管产品。其他每年的开店目标、营业额,已经完全下放给各个品牌的运营单位自己管理。”每个品牌的考核的是多少,能够开多少家店?做出什么成效?都是自己决定的。李红说,现在整个投资公司是根据乡村基、大米先生每年的计划,只管给钱,最终的经营结果,投资公司也不管。李红心里非常清楚,如果设定营业额反推运营,单纯追求营业额,很大程度上会压缩员工的成长、顾客的满意度,实际上就会拔苗助长。以开店为目标,实际上是鼓励员工做不正确的事。而企业发展,则是要鼓励员工做正确的事情。

  “现在这种做法,就是解放了大家的天性和生产力。原来每个月会有一个目标,当你看着那条线的时候,你的压力就会超级大。而没有这条线,企业就鼓励用‘玩’的心态做事,喜欢做饭的,就竭尽全力把饭做好,喜欢营销的,就竭尽全力把营销做到极致。

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